Auteur/autrice : FCPE Sartrouville

Satisfaction globale 92,9% plats « bien consommés »

Cette restitution est destinée à informer les parents sans porter d’engagements. Il ne fait l’objet d’aucune validation des parties prenantes en réunion. Il peut contenir des informations incomplètes. Tous les participants à la réunion peuvent y contribuer et proposer des reformulations.
Ce document est le fruit d’une collaboration inter-fédérations des représentants des parents d’élèves.

Ordre du jour

1 Observatoire du goût
2 Focus sur quelques menus spécifiques
3 Animations
4 Cycle de menusbservatoire du goût
Questions diverses

Présents

Elior :Service client Elior de la cuisine centrale – Animatrice de la réunion
Service restauration :Responsable restauration + Stagiaire
Mairie :Directrice de l’éducation de la petite enfance
Parents d’élèves :Deux parents d’élèves FCPE, Un parent d’élève API
Responsables temps méridien :Responsable du temps méridien école élémentaire Jules Ferry
Atsem :Ecole maternelle Anne Franck
IFAC :Coordinateur IFAC

Préambule du service client Elior

C’est la dernière réunion de l’année scolaire avec Elior puisque le contrat se termine le 31/08/2023. Un cake à la vanille, fabriqué à la cuisine centrale, est distribué pour la dégustation. Les enfants le mangeront vendredi midi.

1 – Observatoire du goût

Elior : Les données présentées sont établies sur la période du 23/01/2023 au 31/03/2023.
Les résultats sont en hausse à 92,9 %.

Meilleure progression de la période : salade verte bio

Les deux plats qui ont eu un retour très négatif sont :

– Céleri méditerranéen : résultat pas du tout consommé = 30 %

– Houmous (trop liquide, trop épicé) : résultat pas du tout consommé = 60,9 %

Les plats bien consommés :

Les carottes, le concombre, la laitue, la sauce raïta (animation menu indien), les boulettes de volaille, taboulé, salade chouchou bio, le poisson, le burger, la potée sans porc, quiche égrenée végétale, les rôtis, les tortellinis, steak haché et steak de colin, courgette, épinard et purée de carotte, edam, fromage saint Paulin, la banane, le kiwi, cake pépites au chocolat, moelleux pomme cannelle.

Les plats moins consommés :

Deux plats végétariens :
Boulgour aux lentilles et au maïs végétarien bio et riz égrené végétal sauce asiatique. : Responsable du temps méridien école élémentaire Jules Ferry : la texture était sèche et le goût n’a pas plu aux enfants.

Farfalle aux petits légumes : Responsable du temps méridien école élémentaire Jules Ferry et Atsem école maternelle Anne Franck : les légumes n’étaient pas assez cuits

Choucroute, navet bio, fromage pont l’évêque.

2 – Focus sur quelques menus spécifiques

Présentation par Elior de quelques menus spécifiques ayant bien plu aux enfants (plats «

Elior : nous avons établi quelques menus spécifiques avec les plats qui plaisent le plus et dont le retour est bon. Ce sont les totaux des plats « très bien consommés » et « plutôt bien consommés ».

Présentation des menus à travers le document de présentation joint.

3 – Animations

Elior : en janvier 2023, le test d’innovation culinaire a été organisé à l’espace de loisir Jacqueline Auriol, avec 50 enfants, par le responsable de l’innovation culinaire Elior, ainsi que dans d’autres sites de loisir des autres communes. Elior ne conserve que les plats testés avec un retour positif général pour les développer sur toutes les cuisines centrales en France.

En février 2023, 25 enfants du centre de loisir Jacqueline Auriol sont venus manger à la cuisine centrale à 11h30. Les enfants ont eu accès au buffet avec : salades bar (5 saladiers de crudités différents), soupe de légumes, poire et fruits en sirop. Cette expérience sera renouvelée aux prochaines vacances scolaires.

Les petits déjeuners ont été effectués dans deux écoles.
Deux animations sont prévues pour la prochaine période : fans de carottes et repas de fête

 4 – Cycle de menus

Tous les menus à venir pour la période de mai à juillet 2023 sont présentés.
Quelques changements et ajustements sont apportés et seront modifiés dans l’application.

Remarques et questions

Parents d’élèves FCPE : manque de personnels vacataires à la restauration maternelle Joliot Curie :

Réponse Responsable restauration : nous sommes informés de la situation. Nous avons contacté la société AMI-SERVICES qui rencontre des difficultés de recrutement. Nous faisons en sorte que les vacataires de la mairie assurent le service de toutes les écoles de la ville, avec en moyenne un manque.

Parents d’élèves FCPE : quand sera effectuée la mise à jour des affichages des menus sur les panneaux des écoles ?

Réponse Responsable restauration : c’est en cours de réalisation.

Parent d’élève API : beaucoup de parents se plaignent du peu de quantité dans les assiettes. Et, les enfants du premier service qui souhaitent être resservis, ne peuvent pas avoir de rabe, contrairement aux enfants du deuxième service qui peuvent être resservis.

Réponse de la directrice de l’éducation de la petite enfance : concernant les quantités, les grammages sont contractualisés par le GEMRCN (Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition), et sont vérifiés régulièrement par le service restauration de la mairie, lorsque des remontées des offices de restauration sont négatives. Elior est pénalisé lorsque les grammages ne sont pas respectés.

Effectivement, beaucoup d’enfants ne mangent pas et disent qu’ils ont faim. Nous ne les forçons pas à manger, nous les incitons à goûter les plats.

Réponse du responsable du temps méridien école élémentaire Jules Ferry : concernant les plats resservis, tout dépend si ce sont des plats à gros volume qui peuvent être resservis ou des plats portionnés (1 portion par personne, steak, etc…) qui ne peuvent pas être resservis.

Souvent, ce sont les élèves plus âgés qui ont plus de possibilités d’être resservis car ils passent en dernier service, puisque ce sont les petits qui commencent la restauration à 11h30. En fonction de ce qu’il reste, tout est donné aux enfants qu’ils le souhaitent, pour éviter le gaspillage et que ce soit jeté.

Directrice de l’éducation de la petite enfance : Est-ce qu’Elior a pris en compte les remarques de la mairie sur la présence des fromages AOC et des fruits prévus uniquement sur les mercredis et non sur les jours scolaires ?

Réponse d’Elior et du responsable restauration : une réponse a déjà été transmise à la mairie. Le problème vient de la coupe car les fromages AOC sont livrés en grosse meule, ce qui représente un gros volume de coupe. Il est difficile de respecter les grammages. C’est pour cette raison que les fromages AOC étaient prévus les mercredis car les effectifs sont réduits.

Satisfaction globale 91,8% plats « bien consommés »

Cette restitution est destinée à informer les parents sans porter d’engagements. Il ne fait l’objet d’aucune validation des parties prenantes en réunion. Il peut contenir des informations incomplètes. Tous les participants à la réunion peuvent y contribuer et proposer des reformulations.
Ce document est le fruit d’une collaboration inter-fédérations des représentants des parents d’élèves.

Ordre du jour

1 Observatoire du goût
2 Focus sur quelques menus spécifiques
3 Animations
4 Cycle de menusbservatoire du goût

Présents

Directeur cuisine centrale Elior
Responsable Service client Elior de la cuisine centrale – Animatrice de la réunion
Directrice Education et Petite enfance – Ville Sartrouville
Responsable restauration
Responsable qualité
Coordinatrice IFAC
Atsem de école maternelle Anne Franck
Responsable du temps méridien école élémentaire Jules Ferry
Quatre représentants parents d’élèves : FCPE (3), API (1)

1 – Observatoire du goût

Taux de satisfaction de 91,8%
ENTREES :
Belle consommation de concombre et maïs, crêpe au fromage, pomelos et roulade de volaille
Flop : taboulé bio, salade chouchou bio
PLATS :
flop : boulettes azuki, brandade de morue, riz et émincé champêtre
GARNITURES :
Dans le top : coquillettes, frites, macaronis, penne, pommes de terre, riz
Flop : chou-fleur béchamel
FROMAGES/YAOURTS :
Fromages, laitages et yaourts bien consommés sur cette périodeTaux de satisfaction de 91,8 %, similaire à la précédente période.
Les plats les moins consommés :
Entrée : la salade choubidou (un peu sucrée)
Garnitures : les légumes verts
Plat végétarien : pépinette composée de carottes, poivrons, lait de coco et haricots blancs (sauce et visuel qui ne conviennent pas aux enfants)
Les plats bien consommés :
Plats de poissons, les féculents, les fromages et les compotes
Le plat ayant la meilleure progression : l’entrée céleri rémoulade. Sa texture, sa consistance molle, et son goût doux convient aux enfants.

2 – Focus sur quelques menus spécifiques

Présentation par Elior de quelques menus spécifiques ayant bien plu aux enfants (plats « très bien consommés » et « plutôt bien consommés »).

Remarques :
– Les segments de pamplemousse ne sont jamais proposés aux écoles élémentaires. Pour rappel, le segment de pamplemousse n’est pas une crudité ; c’est un produit de conserves non réalisé à la cuisine centrale. De plus, les enfants doivent apprendre à couper et éplucher leurs fruits au fil du temps de leur apprentissage.
– Retour d’un parent d’élève : les goûters de l’IFAC sont trop frugaux. La Mairie et l’IFAC répondent qu’il s’agit d’un cas isolé, difficile à évaluer. Tout dépend de l’âge de l’enfant, des habitudes domestiques. Les enfants de maternelles ne mangent pas ou peu à midi, expliquant qu’ils aient parfois faim le soir. Les enfants à l’IFAC ne manquent pas de nourriture. Les restes de pain du midi sont distribués au goûter, si besoin.

– Mise en place par Elior d’un système avec des cuisines Elior se trouvant aux alentours de Sartrouville pour proposer un service de purées de fruits réalisées à la cuisine le plus souvent possible. Elior travaille avec un verger vendant des pommes non vendables, fruits de deuxième catégorie (problèmes de formes, de calibres, etc.). Le premier service de purée (pommes-poires) aura lieu le 30/11/2022. Ce type de service devrait devenir récurrent.

3 – Animations

Animations à venir : galette des rois, nouvel an lunaire (fin janvier), chandeleur (février), repas indien (mars), « Découvertes et tests culinaires » le 25/01/2023 au centre de loisirs d’Auriol avec 50 enfants et petits-déjeuners.
Remarques :
– A l’image de l’animation réalisée cet été sur les fruits et légumes frais qui avait beaucoup plu aux enfants, création en cours par Elior d’une animation-jeu intéractive avec des énigmes pour être réalisé dans toutes les écoles. Un prototype va être réalisé. Le but : parler des aliments, de la saisonnalité, et comment l’aliment arrive dans l’assiette.
– Désgustation/test du repas de Noël auprès d’enfants allant au centre de loisirs Paul Langevin pendant les vacances de la Toussaint : entrée choisie à l’unanimité, plats très difficiles à départager (1 voix près). L’année prochaine, test proposé aux enfants du centre de loisirs Casanova (enfants de Jean Jaurès et Jules Ferry).

 4 – Cycle de menus

Revue et commentaires des menus proposés pour la période de janvier-février 2023 avec quelques changements et ajustements.
Remarques :
– Même si cela n’est pas visible dans l’intitulé du plat, les plats végétariens contiennent systématiquement les trois composants : légumineuses, céréales et légume. Quelques fois transformés en sauce.
– Rôti de boeuf froid :les enfants ont du mal à le couper, d’autant plus que les couteaux ne coupent pas énormément. Ce plat prévu un mercredi, quand il y a moins d’enfants. Les animateurs pourront couper la viande.
– Les nems seront accompagnés d’une sauce blanche à base de fromage blanc, yaourt. Habituellement servis sans sauce, mais beaucoup de retours comme quoi cela était trop sec.
– L’égrené de pois ressemble à de la bolognaise. Visuellement se marie bien avec le riz.
– Les poulets rôtis proposés en menu sont entiers et coupés. Précédemment, des grosses pièces de poulets avaient été servies et le personnel avait eu beaucoup de mal à les couper en petits morceaux. Exceptionnellement, les enfants pourront manger avec les doigts. Passage au lavabo après pour un débarbouillage obligatoire.
– Tel que demandé lors de la dernière commission, du navet sera servi aux enfants avec de la noix de coco et de la moutarde. C’est un test.
– Retour des enfants de Jules Ferry : le fromage blanc à la fraise est trop acide, âpre. Il n’y a pas assez de sauce fraise. La responsable qualité précise que souvent il reste de la sauce fraise aux agents et qu’il ne faut pas hésiter à en demander davantage.
– La choucroute est proposée pour faire goûter aux enfants.
– Gros écart (environ 20-30 repas) entre les réservations de repas faites par les parents sur le Portail Famille et le pointage le matin à l’école. Un repas non réservé à l’avance est facturé 1 € de plus aux familles. La non réservation des repas du midi sur le Portail Famille, ou encore des

goûters le matin, cause des difficultés d’organisation pour le personnel de l’IFAC : impacte sur la commande des repas et l’encadrement des enfants.

Il est rappelé que chaque repas doit être réservé par les parents sur le Portail Famille 7 jours minimum à l’avance.
La mairie estime avoir énormément communiqué sur le sujet (flyers dans les cahiers, via les directions d’école, les blogs de classe, le site internet de la ville, les animateurs de l’IFAC).

Prochaine commission des menus :  ?

Rappels sur la structuration des menus

4 composantes : 1 plat principal avec 1 accompagnement, 1 produit laitier, 1 entrée ou 1 dessert
doivent contenir 1 crudité (légume ou fruit) et 1 produit laitier et des féculents et une source de protéines
…avec des alternances sur 20 repas
Démarche qualité
but : – équilibre alimentaire et consommation des enfants
– améliorer la prestation et la consommation du des repas
– dégustations quotidiennes
– contrôle satisfaction via l’observatoire du goût
– observation en situation (déplacement dans les écoles)
– commission technique des menus (association des équipes opérationnelles à la démarche qualité)