<\/p>\n
La r\u00e9union commence par une visite de la cuisine centrale. Celle-ci est con\u00e7ue et organis\u00e9e selon des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et de tra\u00e7abilit\u00e9 strictes (stockage, conditionnement, \u00e9tiquetage etc). Les aliments sont stock\u00e9s dans diff\u00e9rentes chambres froides (diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de stockage pour \u00ab sec\/conserves de secours, frais\/ fruits et l\u00e9gumes, barquettes pr\u00e9par\u00e9s etc). Les aliments sont pr\u00e9par\u00e9s dans des barquettes la veille ou plusieurs jours \u00e0 l\u2019avance. Les aliments sont ensuite r\u00e9chauff\u00e9s dans les cantines des \u00e9coles (les offices). Les petites barquettes sont en polypropyl\u00e8ne PP (5), les grandes en carton avec film plastique (alimentaire mais de nature inconnue).<\/p>\n
A noter : Les biod\u00e9chets de la cuisine centrale sont collect\u00e9s par une entreprise de compostage. Les aliments non consomm\u00e9s proches de la date de p\u00e9remption sont donn\u00e9s \u00e0 des associations (ex : Restos du C\u0153ur).<\/p>\n
<\/p>\n
Consommation des plats :<\/u><\/p>\n
FLOPS (repas \u00ab pas du tout \u00bb consomm\u00e9s) : 7,5 % pour la p\u00e9riode ;<\/p>\n
79 % de plats bien consomm\u00e9s parmi entr\u00e9es, plats et desserts<\/p>\n
Rappel des obligations l\u00e9gales<\/u> pour la restauration collective en France, qui sera applicable d\u2019ici 2021 :<\/p>\n
\uf0b7 50 % de produits labellis\u00e9s,<\/p>\n
\uf0b7 20 % bio<\/p>\n
Aujourd\u2019hui, le contrat ville est \u00e0 2 composantes bio par semaine (parmi les 5 composantes du d\u00e9jeuner + 2 \u00e0 3 composantes du go\u00fbter tous les jours x 5 jours)<\/p>\n
<\/p>\n
Rappel historique du passage \u00e0 4 composantes : un objectif ville de r\u00e9duction du gaspillage<\/u><\/p>\n
Certaines villes sont d\u00e9j\u00e0 pass\u00e9es en 4 composantes exclusivement.<\/p>\n
A titre de comparaison, la moyenne fran\u00e7aise des d\u00e9chets en restauration collective est de :<\/p>\n
\uf0b7 30 %* sur 5 composantes<\/p>\n
\uf0b7 20 %* sur 4 composantes<\/p>\n
(*la source de ces donn\u00e9es est manquante, en attente d\u2019un retour de la part d\u2019Elior)<\/p>\n
Le menu \u00e0 4 composantes consiste \u00e0 retirer soit l\u2019entr\u00e9e soit le fromage (soit moins de quantit\u00e9). La r\u00e9duction \u00e0 4 composantes n\u2019entra\u00eenera pas de r\u00e9duction du prix du menu, cependant le prix de la cantine n\u2019augmentera pas \u00e0 la prochaine rentr\u00e9e (habituellement, le prix est revaloris\u00e9 chaque ann\u00e9e). Pour rappel, le prix de la cantine est subventionn\u00e9 par la mairie, les parents ne paient pas le prix r\u00e9el, d\u2019autre part les repr\u00e9sentants de la mairie pr\u00e9cisent que l\u2019\u00e9conomie r\u00e9alis\u00e9e est d\u00e9risoire.<\/p>\n
Le choix de l\u2019\u00e9cole test s\u2019\u00e9tait port\u00e9 sur l\u2019\u00e9cole \u00e9l\u00e9mentaire (EE) Jean Jaur\u00e8s car c\u2019est dans cette \u00e9cole que le gaspillage alimentaire \u00e9tait le plus important.<\/p>\n
La commission des menus du 24\/9\/2018 avait d\u00e9cid\u00e9 d\u2019un test de menu \u00e0 4 composantes (au lieu des 5) sur 2 jours par semaine dans 5 \u00e9coles de la ville. Cette mesure avait \u00e9t\u00e9 communiqu\u00e9e aux parents via le carnet de liaison.<\/p>\n
Il avait \u00e9t\u00e9 \u00e9galement d\u00e9cid\u00e9 une diminution du pain sur les offices. Le pain est moins gaspill\u00e9 depuis septembre, 40 grammes sont compt\u00e9s par enfant.<\/p>\n
Une diminution de 16% a \u00e9t\u00e9 faite depuis septembre gr\u00e2ce aux ajustements demand\u00e9s par les \u00e9coles.<\/p>\n
Une directrice d\u2019\u00e9cole fait remarquer qu\u2019il leur est arriv\u00e9 de manquer de pain depuis, \u00e0 noter : cette mesure n’est pas d\u00e9finitive.<\/p>\n
Les observations des responsables du temps m\u00e9ridien sur cette exp\u00e9rimentation sont favorables et positives : \u00ab Aspect visuel du plateau moins impressionnant pour les \u00e9l\u00e8ves \u00bb, \u00ab mangent la totalit\u00e9 du plateau \u00bb, \u00ab les enfants ont moins vu la diff\u00e9rence et il y a eu moins de gaspillage \u00bb.<\/p>\n
Ils souhaitent un passage \u00e0 4 composantes pour les enfants (mais les adultes veulent conserver pour eux un menu \u00e0 5 composantes).<\/p>\n
Il est donc d\u00e9cid\u00e9 un \u00e9largissement \u00e0 tous les offices sur 2 p\u00e9riodes avec communication aupr\u00e8s des parents.<\/p>\n
Par ailleurs, la commission du 26\/11 d\u00e9cide de la mise en place d\u2019un affichage \u00ab faim de loup \/ app\u00e9tit de moineau \u00bb pour les selfs \u00e9l\u00e9mentaire. Pour le personnel de service cela induit un temps plus important car ils doivent ajuster les quantit\u00e9s servies<\/p>\n
Affichettes du dispositif \u00ab app\u00e9tit d\u2019oiseau ou faim de loup \u00bb<\/p>\n
<\/p>\n
Remarque d\u2019un Directeur d’\u00e9cole et parents d’\u00e9l\u00e8ves : certains enfants mangent tout leur plateau mais ont faim avec seulement 4 composantes (CM2 et sportifs, constat\u00e9 sur place)<\/p>\n
La pes\u00e9e des d\u00e9chets a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e sur l\u2019EE Jean Jaur\u00e8s pendant 1 semaine (sauf mercredi) \u00e0 5 composantes en juin, les %<\/p>\n
de d\u00e9chets sont de 33 %, 32 %, 18 % et 23 % \u21d2 soit une moyenne de 26,4 %.<\/p>\n
Sont compar\u00e9s 2 r\u00e9sultats sur 2 dates pour d\u00e9montrer une diminution nette des d\u00e9chets gr\u00e2ce \u00e0 cette mesure.<\/p>\n
\uf0b7 le vendredi 11 janvier \u00e0 4 composantes et 23 % de d\u00e9chets,<\/p>\n
\uf0b7 et le vendredi 18 janvier \u00e0 5 composantes \u00e0 35 % de d\u00e9chets,<\/p>\n
Les parents d\u2019\u00e9l\u00e8ves font part de leur incompr\u00e9hension face aux statistiques annonc\u00e9es, voir commentaires des parents d\u2019\u00e9l\u00e8ves en vert dans le tableau ci-dessous :<\/p>\n
La pr\u00e9sence de 2 \u00ab flops \u00bb (plats les moins consomm\u00e9s) dans le menu \u00e0 5 composantes pris comme base de cette comparaison pourrait expliquer une partie des chiffres pr\u00e9sent\u00e9s (alors que les FLOPS ne repr\u00e9sentent au total moins 10 % des plats servis sur la p\u00e9riode contre 40 % ici)<\/p>\n
Les parents interrogent la repr\u00e9sentativit\u00e9 & la validit\u00e9 de cette \u00e9tude en termes statistiques : taille de l\u2019\u00e9chantillon insuffisante pour avoir des r\u00e9sultats pertinents (1 seule \u00e9cole parmi 28 : intervalle de confiance \u00e9norme), biais de s\u00e9lection – par exemple la journ\u00e9e du 7 juin \u00e0 5 composantes n\u2019avait que 18 % de d\u00e9chets, pourquoi n\u2019est-ce pas celle-l\u00e0 qui a \u00e9t\u00e9 retenu pour la comparer au repas 4 composantes \u00e0 23 % de d\u00e9chets ? Les conclusions auraient probablement \u00e9t\u00e9 diff\u00e9rentes.<\/p>\n
La mairie explique que le projet est de rester \u00e0 la prochaine rentr\u00e9e sur une alternance entre des repas \u00e0 4 et \u00e0 5 composantes :<\/p>\n
\uf0b7 2 jours \u00e0 4 composantes,<\/p>\n
\uf0b7 les autres \u00e0 5 composantes.<\/p>\n
Dans ce cas, et pour \u00eatre s\u00fbrs que les enfants mangent \u00e0 leur faim, on choisit express\u00e9ment pour les jours \u00e0 4 composantes des plats plus attractifs (pommes de terre, nuggets, et non pas du chou ou autres plats les moins consomm\u00e9s).<\/p>\n
Les quantit\u00e9s totales d’aliments propos\u00e9es sont diminu\u00e9es quand on est \u00e0 4 composantes versus 5 composantes, ce qui diminue le gaspillage<\/p>\n
Autre mesure pour diminuer le gaspillage :<\/u><\/p>\n
Mise en place de tables de tri sur 3 \u00e9coles avant la fin de l’ann\u00e9e scolaire 2019<\/p>\n
\u21d2 3 caisses : d\u00e9chets alimentaires, non alimentaires et recyclable.<\/p>\n
Pour des raisons pratiques, les caisses \u00ab d\u00e9chets alimentaires \u00bb et \u00ab d\u00e9chets non alimentaires \u00bb seront m\u00e9lang\u00e9es lors de<\/p>\n
leur enl\u00e8vement vers la d\u00e9chetterie (pas de mise en place de collecte s\u00e9lective des d\u00e9chets organiques pour leur valorisation type compostage)<\/p>\n
La proposition de consid\u00e9rer une alternative v\u00e9g\u00e9tarienne qui respecte l\u2019\u00e9quilibre alimentaire comme solution \u00e9cologique et environnementale (l\u2019\u00e9levage \u00e9tant le premier \u00e9metteur de gaz \u00e0 effet de serre) est rejet\u00e9e par la mairie. Cependant, le prestataire rappelle qu\u2019il proposera \u00e0 la rentr\u00e9e un plat v\u00e9g\u00e9tarien hebdomadaire pour respecter la nouvelle r\u00e9glementation.<\/p>\n
La mairie demande un vote \u00e0 main lev\u00e9e des parents d’\u00e9l\u00e8ves pour p\u00e9renniser \u00e0 la rentr\u00e9e l’alternance 4\/5 composantes \u00e0 la rentr\u00e9e : 3 pour, 2 abstentions ; les directeurs d\u2019\u00e9cole sont en majorit\u00e9 favorables. La d\u00e9cision est adopt\u00e9e, il y aura un avenant au contrat entre la ville et le prestataire<\/p>\n
– Demande de remplacer les compotes actuelles (fruits cuits avec sucres ajout\u00e9s) par des pur\u00e9es de fruits (fruits cuits sans sucres ajout\u00e9s)<\/p>\n
– Demande de remplacer les jus de fruits des go\u00fbters par une compote ou un fruit frais<\/p>\n
– Demande de faire attention aux exc\u00e8s de prot\u00e9ines dans le m\u00eame repas (entr\u00e9e prot\u00e9ique type charcuterie ou rillettes ou maquereau + plat prot\u00e9in\u00e9 viande ou poisson) dans un contexte sanitaire o\u00f9 les prot\u00e9ines sont d\u00e9j\u00e0, \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de la France, consomm\u00e9es en exc\u00e8s par les jeunes enfants. La mairie souhaite conserver un poisson le vendredi en plat, les propositions sont rejet\u00e9es.<\/p>\n
– \u00ab roulade de volaille \u00bb fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 du jambon de volaille. Demande de conna\u00eetre sa composition en sucres ajout\u00e9s,<\/p>\n
acides gras satur\u00e9s, sel et additifs tels phosphates, colorants\u2026<\/p>\n
– les go\u00fbters semblent tr\u00e8s sucr\u00e9s, demande d\u2019une analyse nutritionnelle. Cependant ces derniers temps les go\u00fbters industriels sont limit\u00e9s au profit du pain<\/p>\n
<\/p>\n
– \u00e9quilibre alimentaire : les \u00e9coles peuvent faire intervenir les infirmi\u00e8res scolaires pour parler d’\u00e9quilibre alimentaire aux enfants. La ville propose des ateliers cuisine via la maison de la famille<\/p>\n
– les parents demandent que les plats v\u00e9g\u00e9tariens ne soient pas de la \u00ab junk food \u00bb (pan\u00e9, nuggets, \u2026) mais s\u2019inspirent de la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne du monde vari\u00e9e et go\u00fbteuse en faisant la part belle aux l\u00e9gumes secs (lentilles, pois chiches, \u2026). Le responsable qualit\u00e9 de la ville dit qu\u2019une maman s\u2019est plainte des lentilles et que chacun a des go\u00fbts diff\u00e9rents. Les parents demandent \u00e9galement d\u2019\u00eatre vigilants si du soja est utilis\u00e9, afin d\u2019\u00eatre s\u00fbrs d\u2019avoir un soja garanti sans OGM (soja bio) et en origine France\/Europe.<\/p>\n
– demande de pouvoir acc\u00e9der au contrat ville. C\u2019est un contrat qui fait 300 pages et ne sera pas transmis, par contre les<\/p>\n
grandes lignes sont r\u00e9sum\u00e9es et accessibles sur le site de la ville<\/p>\n
– il y a des bugs dans le logiciel \u00ab Bon app\u2019 \u00bb d\u2019Elior, les plats ne s\u2019affichent pas toujours. Il y a toujours 2 \u00e0 3 composantes pour un go\u00fbter, jamais une seule !<\/p>\n
– Pendant la gr\u00e8ve, les menus sont plus ou moins perturb\u00e9s selon les \u00e9coles<\/p>\n
– demande de d\u00e9tailler la composition des salades (exemple \u00ab salade chinoise, salade des antilles \u00bb). Le d\u00e9tail est pr\u00e9sent sur les affichages \u00e0 l\u2019entr\u00e9e des \u00e9coles \u2013 sauf sur Langevin maternelle qui ne dispose plus de panneau d\u2019affichage ext\u00e9rieur depuis l\u2019\u00e9t\u00e9 2018 (edit avril 2018 : l\u2019affichage a \u00e9t\u00e9 r\u00e9-install\u00e9). Elior va essayer de l\u2019afficher sur Bon App\u2019 selon les<\/p>\n
possibilit\u00e9s du logiciel<\/p>\n
– les diff\u00e9rences de plat ou dessert servis aux enfants du fait des rappels sont in\u00e9vitables, impossible de pr\u00e9voir le nombre r\u00e9el d\u2019enfants qui viennent manger \u00e0 la cantine (inscription le jour m\u00eame, alors que les repas sont pr\u00e9par\u00e9s au moins 1 jour \u00e0 l\u2019avance).<\/p>\n
– les parents doivent imp\u00e9rativement laisser les badges IFAC le matin pour les enfants qui restent go\u00fbter sinon le nombre de go\u00fbters fournis est insuffisant<\/p>\n